トンクッキング

おいしい豚肉は淡いピンク色でやや灰色がかりつやと張りがある。
部位によって、よく動かす筋肉や外ももの肉はやや濃い色をしている。
赤身の濃いものや白っぽいものは古い肉か水分が多い肉なので避ける。
脂肪は白色で適当にねばりがあり、つやのあるものが最高です。

肩はやや堅いので煮込み・焼き物に。
肩ロースは柔らかくてコクのある部分なので、ほとんどの豚肉料理に。
ロースは最も柔らかくて味のよい部分なので、カツ・ソテー・しょうが焼きなどあらゆる料理に。
バラは脂肪と肉が層になっているので角煮・焼き豚に。
ももは脂肪が少ない赤身肉なので、かたまりのまま料理するロースト・焼き豚に。
ヒレは柔らかい部分なので、ヒレカツ・ソテーに。

＝美味しくいただくための下ごしらえ＝
●豚肉は寄生虫などがいることが多いので、しっかりと火を通すことが基本
●焼く・揚げる場合
１ ロース肉などを焼くときは脂肪と赤身の間の筋を数ヶ所切って縮みを防ぐ
２ フライ衣をつけたら、しばらくの間ねかせて衣とお肉をなじませます。
３ 肉たたきやビール瓶で軽くたたいて繊維をやわらかくします。
４ ふり塩は焼く直前にして、お肉の表面が硬くなるのを防ぎます。

●煮込む場合
　 お肉は生のときに密着させて加熱するとくっつく性質があるので、
　　形を整えて糸で縛ります。
●豚の厚切り肉や薄切り肉をジューシーに仕上げるには・・・・・
　 水１カップに対して塩小さじ１強の塩水に、しばらくつけこんでおく
　 塩は加熱中の保水力を高める効果があります。
●厚切り、薄切りの赤身には、マヨネーズをすり込んでからラップをし
　１時間冷蔵庫で寝かせます。
　調理する前にマヨネーズはふきとります。
　マヨネーズの油分が加わってやわらかくなります。
　焼いたり煮たりする前に小麦粉をまぶすと肉のうまみとコクが逃げない


※わたしが煮込むときに注意していることは、
とにかく、余分な脂やあくを小まめに取り除くことです。

食品の裏側より引用

昔ながらの作り方の食品が幾つか載っているので紹介します。

無添加ハム
豚肉・粗塩・三温糖・香辛料

無添加たくあん
干し大根・米ぬか・食塩・アジ干物・昆布・砂糖

丸大しょうゆ
丸大豆・小麦・食塩

純米みりん
もち米・米こうじ・米焼酎

無添加だから良い商品とは限りません。
無添加に甘えて腐れたのを売る業者もいるそうです。
そういう品に長持ちするようなどの工夫がなくては
プロとは言えないと思います。
だから良い商品＝お値段高めになる訳です。

わたしは、１００円ショップが大好きです。
きちんとどうして安いのか、
わたしなりにいろいろ考えて納得したうえで買います。
「デザインが悪い」とか、
アソート崩れだからかとか
１００円ショップ独自の商品だから大量生産だからなのかなど。。

ラーメンも大好きです。
美味しいし、疲れたときはお手軽です。
ラーメンを食べるときは、無農薬の大根の葉を大量に入れます。
なにもかもが添加物だと体が壊れてしまいそうだからです。
乾麺は一度湯とおしして頂きます。

わたしの子供達のお弁当は黒っぽいお弁当でした。
それが体にいいのだからとそれで通しました。
うちの長男の小学生低学年のころ
連絡なしで土曜日の給食なしの日に遅くまで帰ってこない日があり
彼のお友達と二人に罰として
子供の嫌いな人参・ごぼう・椎茸の煮物を
残さず食べるように言い付けました。
お友達は、「美味しい、こんな罰なら毎日でもいい！」だって。
聞くと看護婦さんの母親と遅い帰りの父親の代わりに
お兄ちゃんが作るラーメンばかりの生活だということでした。
うちの子は「いいなぁ～」と言っていたのに
その日を機会に黒いお弁当にも文句を言わなくなりました。
（幼稚園の先生には、周りのきれいなお弁当と変わりすぎて
いじめに発展するおそれがあるから…なんてアドバイスもありましたが。）
時代は変わるものです。

賢い消費者になりたいです。
勉強したことはブログにて公開していくつもりです。
皆さんからの知恵も教えていただき
知恵のシェアを出来たらいいなぁ～なんて考えています。

保存料無添加のため….
遺伝子組み換えでない大豆を使用した特級醤油を使用
と書かれた調味料を購入。

「アミノ酸等」という言葉の意味がよくわからないので調べてみました。

アミノ酸類ほか複数の化学調味料を使用している場合の表示です。
調味料として表示される食品添加物は、
アミノ酸類、核酸類、有機酸類、無機塩類の4つに分類されます。
食品に使われた場合は「調味料(分類名)」と表示されます。
「調味料(アミノ酸)」とあれば、
その商品にはアミノ酸類の化学調味料が使われています。

また4つの分類の内2つ以上使われている場合は、
すべてを表示せず、「調味料(アミノ酸等)」と
一番多く使われている分類名に「等」をつけて表示する事ができます。
市販の商品に表示されているのは、
この「調味料(アミノ酸等)」が一般的です。

化学調味料には食べ物をおいしく感じさせる働きがあり、
その味に慣れてしまうと、
化学調味料が入っていないとおいしくないと
感じるようになってしまいます。

また、化学調味料にはナトリウムが含まれていることが多いため、
塩分の過剰摂取にもつながる恐れがあります。

「食品の裏側」にもありましたが
化学調味料を使用しない加工食品が珍しいのだそうです。


そこで見つけました。
「達人のこくでーる」という商品。
これは添加物が入っていません。

食品の裏側（みんな大好きな食品添加物）より引用

この本は、消費者センターの方の推薦本です。
この著書は食品添加物の業者で働くトップセールスマンだったそうです。
あるとき、自分の家族に食べさせたくないものを売ることは出来ないと
この本を出版するに至ったのだとか。。

農薬の日記で
自分のものさしで許せる範囲で
物事を考えて生きるということをお話ししまたが
その著者もそのようにおっしゃっています。

そのためには、添加物について知ることが大事です。
添加物の難しい名前は覚えるのは大変です。
それでわかり安い見方として
「台所にないもの＝食品添加物」で見分けるといいそうです。

＝一般家庭にあると思われる食品添加物＝
基本調味料（しょうゆ・味噌・砂糖・塩・酢」
化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）
重曹・ベーキングパウダー・たくあん漬け用のクチナシ

上記以外は、あまり取らないようにしたいものです。
（あくまでもわたしのものさしでの意見です。）


わたしは、小さいころから
「サッカリン」が入っていないか見るようにと言われて育ちました。
サッカリンのみは避けて通れたのですが
今日からは他の添加物も見分けることができそうです。

葉がきれいでみずみずしく、濃い緑色、茎は太くもなく細くもなく
ひげ根がでていないものを選ぶ。
（花が咲いたものは避ける）

保存向きでないのでなるべく早めに食べること。


「栗原はるみ　私の大好きな野菜料理」より引用です。

葉は肉厚で緑色が濃く、みずみずしいものがよい。
長さに関係なく、ひげ根がピンとはったものがよい。

保存法
ひげ根を切り、ラップで包むかビニール袋に入れ冷蔵庫へ入れる。

葉は緑色で厚みがあり、葉先がピンとしているものがよい。
茎は太くてやわらかで、切り口の赤色が濃いものを選ぶ。
黄色い葉のあるものは避けるように！

保存法
ラップで包むか、ビニール袋へ入れて冷蔵庫へ。

時期
盛夏を除いた周年

春野菜の種類春野菜には、キャベツ、アスパラガス、新玉ねぎ、新じゃが、フルーツトマト、セロリ、にら、ふき、山ウド、ブロッコリー、カリフラワーなどがあます。
ビタミンやミネラルが豊富です。
クレソン・小松菜・根三つ葉も春野菜だそうです。

キャベツ
春キャベツは、葉がやわらかく、生で食べるのに向いています。
（冬キャベツは煮崩れしにくいので、煮物や蒸し物に向いています。）

アスパラガス
ホワイトとグリーンがあり、ホワイトは日光が当たらないように土の中で育て、グリーンは日光に当てているため、栄養価が高いです。

新玉ねぎ
ずっしりと重い玉ねぎを選びます。
年中出回っている玉ねぎと違い、みずみずしいので早めに食べきったほうがよいです。

新じゃが
春から初夏の掘りたてのじゃがいもをいい、
さくさくして、炒めたり揚げるのに向いています。

＝下ごしらえ＝
キャベツは、一番外側の葉を取り除くことで
残留農薬やダイオキシンの不安がかなり解消されます。
また、炒め物の場合、３０秒ほどゆでこぼして使用すると効果は十分です。
「家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法」より引用

一番外側の葉は固くて美味しくないので
捨ててるかたも多いと思います。
いままで通りでやっていれば安心ということがわかっただけでも
気持ち的に救われるような気がしますし、
勿体なくて捨てることへの罪悪感もなくなるでしょう！
この本でいくと、とんかつなどの千切りを冷水にさらして
シャキッと感を出すのもお水が余計なものを減らしてくれます。

＝見分け方＝
葉に傷がなくしっかりと固く巻いてあり、重いものが良いとされています。
色は濃い緑で、みずみずしいものを選びましょう。

＝保存法＝
ラップで包むか、ビニール袋へ入れて冷蔵庫へ。

＝トマトの下ごしらえ＝
トマトソースの作り方では、
日本のトマトは皮まま煮ると美味しいということでしたが
トマトの下ごしらえには湯むきをしたほうが
農薬や殺虫剤の心配がないそうです。
｢家庭でできる食品添加物・農薬を減らす方法」より引用。

自然食品店などで無農薬・殺虫剤３回とかのを購入して
安心して皮まま食べていたのですが
殺虫剤のほうが害が大きいことを知ったので
物によっては、無農薬野菜も安心できません。
わたしは、トマトの場合無農薬にこだわらず普通に購入して
湯むきをして食べることにしました。

＝見分け方＝
真水に浮かべて底に沈めば味の濃いトマトです。
美味しさの条件である
糖度・酸味・グルタミン酸が多ければ水に沈むのそうです。
店頭では、丸くてずっしり重いトマトを選べば外れは少ないそうですよ！

トマトは、油を使えばリコピンなどの栄養の吸収が高まり
糖分やグルタミン酸が凝縮されうまみが増すそうです。
（リコピン酸は、活性酸素の攻撃から細胞を守ってくれます。）
NHKためしてガッテンより

＝食いしん坊のわたし曰く＝
お尻がとがっていて、お尻にすじが多いほうが
美味しいような気がします。